Sabor Umami: o quinto sabor

6 Setembro, 2018
Curiosidades

Se lhe perguntarmos quais são os diferentes sabores dos alimentos, os que definitivamente virão à mente são os tradicionais: salgado, doce, azedo e amargo. Atualmente, devemos acrescentar a esta lista o sabor umami, um passo à frente na cozinha. Mas o que é o sabor umami?

 

O que é umami?

Conhecido como o quinto sabor, umami é o sabor menos conhecido de todos, mas, paradoxalmente, um dos mais abundantes nos pratos que compõem a sua dieta. O nome vem do japonês e significa “sabor agradável ou delicioso”.

Umami é uma combinação única de sabores que não pode ser identificada com um em particular e tem três características muito especiais:

  • Não tem a capacidade de saciar
  • Aumenta a secreção de saliva
  • Estimula a fome

 

O sabor Umami corresponde ao do ácido glutâmico, um aminoácido presente nas proteínas de muitos alimentos, que se liberta durante a cozedura ou fermentação. Quando as nossas papilas gustativas entram em contato com esse aminoácido, percebemos o umami.

Este sabor não é apenas agradável ao paladar, também ajuda a melhorar o sabor de outros alimentos. É por isso que os alimentos ricos em umami são usados em muitas receitas.

 

A perceção do quinto sabor

Todos nós podemos reconhecer o gosto do umami, embora seja difícil defini-lo por causa da falta de vocabulário específico na nossa linguagem. Além disso, devemos ter em mente que é preciso descobrir as sensações que, pouco a pouco, ensinam a distingui-lo.

Uma das características mais importantes do umami é que é um sabor de grande intensidade, que permanece na boca por muito tempo. Portanto, você pode prová-lo mesmo depois de ter comido o alimento.

Além disso, como os outros sabores clássicos, o umami é percebido numa parte específica da língua. Diferentes estudos mostraram que os recetores gustativos específicos são encontrados na parte central da língua, enquanto, por exemplo, o sabor adocicado é sentido na ponta da língua.

 

Glutamato monossódico

Nem todos os alimentos têm esse sabor. Nestes casos, o seu sabor pode ser aumentado pela adição de glutamato monossódico. É, frequentemente, usado como um intensificador de sabor em alimentos industriais, como sopas instantâneas. Isso também melhora o seu palato fazendo com que estejamos ansiosos por ingeri-los.

 

Alimentos com uma combinação de sabores

 

A lista de alimentos com sabor umami inclui produtos orientais, como cogumelos shitake  ou kombu seaweed (alga marinha), mas também outros que são muito comuns na maioria das cozinhas. Certamente usa muitos deles na preparação das suas receitas mais comuns. Seguem alguns legumes e alimentos fermentados e curados que são ricos em proteínas e têm sabor umami:

  • Todos os queijos de média ou longa fermentação, especialmente parmesão
  • Anchovas
  • Presunto curado
  • Carne, especialmente aquelas que são envelhecidas por mais tempo
  • Espargos brancos e verdes
  • Tomate
  • Sopa miso
  • Vinho

 

Umami na cozinha

Qual a melhor parte da descoberta do umami? O fato de poder  usar o quinto sabor para melhorar a preparação dos seus pratos e torná-los ainda mais saborosos e apetitosos.

A combinação harmoniosa de diferentes alimentos que contêm umami permitirá criar uma experiência gastronómica do mais alto nível, sem depender de receitas muito sofisticadas.

Especialistas em gastronomia já testaram as vantagens do umami e estão conscientes da importância de incorporar este sabor na maioria dos pratos. Por exemplo, algumas gotas de molho de soja podem ser aquele toque especial que aumenta o sabor de qualquer prato. Só precisa de se lembrar de um conselho básico: alimentos ricos em umami têm um paladar forte, então deve combiná-los com outros que também contenham esse elemento para alcançar a sinergia correta de sabores.

Evite misturar alimentos ricos em umami com outros que não o tenham, como alface, cereais ou leite, para evitar uma experiência desagradável no paladar.

 

Um benefício para a saúde

Vale a pena ter em mente que o uso de alimentos ricos em sabor umami pode ser benéfico para a sua saúde. A chave está no facto de que o sabor intenso do umami ajuda a reduzir, em até 20%, a quantidade de sal que usamos para preparar qualquer prato. Desta forma, pode desfrutar de refeições saborosas enquanto cuida da sua saúde.

 

Já conseguiu compreender o sabor umami e todos os seus efeitos benéficos para a gastronomia e a saúde? Insira este quinto sabor nos seus cozinhados, e experimente todas as suas nuances na língua e no palato. Começará a encarar a culinária de uma forma completamente diferente. Qualquer prato pode tornar-se uma explosão de sabor!

 

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