Η γεύση umami

6 Σεπτέμβριος, 2018
Περίεργα

Αν σας ρωτήσουμε ποιες είναι οι διαφορετικές γεύσεις που μπορεί να έχει ένα φαγητό ή τρόφιμο, αυτές που σίγουρα σας έρχονται στο μυαλό είναι οι κλασικές: αλμυρό, ξινό, πικρό και γλυκό. Σήμερα πρέπει να προσθέσουμε στη λίστα αυτήν και τη γεύση umami, που αποτελεί το επόμενο βήμα στην κουζίνα και στην απόλαυση που προσφέρουν τα περισσότερα πιάτα. Θέλετε να μάθετε για τι ακριβώς πρόκειται;

 

Τι είναι το umami;

Γνωστό ως η πέμπτη γεύση, το umami είναι η λιγότερο γνωστή γεύση από όλες, παραδόξως όμως πρόκειται για μια από τις γεύσεις που συναντούμε πιο συχνά στα πιάτα που καταναλώνουμε σε μία ισορροπημένη διατροφή. Το όνομά του προέρχεται από τα ιαπωνικά και σημαίνει «ευχάριστη ή νόστιμη γεύση».

Το umami αποτελεί έναν μοναδικό συνδυασμό γεύσεων που δεν μπορούν να ταυτιστούν συγκεκριμένα με μία και διαθέτει τρία πολύ συγκεκριμένα χαρακτηριστικά:

  • Δεν προκαλεί κορεσμό
  • Αυξάνει την έκκριση σάλιου
  • Προκαλεί αίσθημα πείνας

Η γεύση umami αντιστοιχεί σε αυτή του γλουταμινικού οξέος, ενός αμινοξέος που περιλαμβάνεται στις πρωτεΐνες που πολλά τρόφιμα απελευθερώνουν κατά το μαγείρεμα ή τη ζύμωση. Αντιλαμβανόμαστε τη γεύση umami όταν οι γευστικοί μας κάλυκες αναγνωρίσουν το αμινοξύ αυτό.

Η γεύση αυτή δεν είναι μόνο απολαυστική, αλλά βοηθά και στην ενίσχυση της γεύσης των άλλων τροφίμων. Γι’ αυτόν τον λόγο, τα τρόφιμα που διαθέτουν έντονα τη γεύση umami περιέχονται σε πολλές συνταγές.

 

Η αναγνώριση της πέμπτης γεύσης

Μπορούμε να αναγνωρίσουμε όλοι τη γεύση umami, παρόλο που είναι δύσκολο να την ορίσουμε λόγω της έλλειψης σχετικών λέξεων που την περιγράφουν στη γλώσσα μας. Επίσης, είναι καλό να έχουμε στο μυαλό μας ότι πρέπει να ανακαλύψουμε την αίσθηση που προκαλεί βήμα βήμα για να μάθουμε να την αντιλαμβανόμαστε σωστά.

Ένα από τα πιο βασικά χαρακτηριστικά του umami είναι ότι πρόκειται για μια γεύση με μεγάλη ένταση που παραμένει στο στόμα για αρκετή ώρα. Επομένως, μπορεί να τη γευόμαστε και αφού τελειώσουμε το γεύμα μας.

Επιπλέον, όπως και οι άλλες κλασικές γεύσεις, το umami γίνεται αντιληπτό από ένα συγκεκριμένο τμήμα της γλώσσας. Διάφορες μελέτες έχουν δείξει ότι οι ειδικοί γευστικοί υποδοχείς του umami υπάρχουν στο κεντρικό μέρος της γλώσσας, ενώ, για παράδειγμα, η γλυκιά γεύση γίνεται αντιληπτή με την άκρη της γλώσσας.

 

Όξινο γλουταμινικό νάτριο

Δεν περιέχουν όλα τα τρόφιμα τη γεύση αυτήν από τη φύση τους. Η γεύση των τροφίμων μπορεί να ενισχυθεί με την προσθήκη όξινου γλουταμινικού νατρίου. Συχνά χρησιμοποιείται ως ενισχυτικό γεύσης σε βιομηχανοποιημένα τρόφιμα, όπως οι σούπες σε σκόνη. Με αυτόν τον τρόπο βελτιώνεται η γευστικότητά τους και ενισχύεται η επιθυμία μας να τα καταναλώσουμε.

Τρόφιμα με συνδυασμό γεύσεων

Η λίστα των τροφίμων με τη γεύση umami περιλαμβάνει προϊόντα από την Ανατολή όπως τα μανιτάρια shitake ή τα φύκια kombu, καθώς και άλλα τρόφιμα που απαντώνται στις περισσότερες κουζίνες. Σίγουρα χρησιμοποιούμε πολλά από αυτά στις συνταγές που ετοιμάζουμε καθημερινά. Μερικά από τα λαχανικά και τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση ή είναι καπνιστά και πλούσια σε πρωτεΐνες με έντονη γεύση umami είναι:

  • Όλα τα τυριά μεσαίας ή μακράς ζύμωσης, ειδικά η παρμεζάνα
  • Οι αντζούγιες
  • Το καπνιστό χοιρινό
  • Το κρέας, ειδικά αυτό που έχει υποστεί μακρά ωρίμανση
  • Τα λευκά και πράσινα σπαράγγια
  • Το αποξηραμένο bonito
  • Οι ντομάτες
  • Η σούπα miso
  • Το κρασί

 

Το umami στην κουζίνα

Ξέρετε τι είναι το καλύτερο όταν ανακαλύψετε το umami; Το γεγονός ότι μπορείτε να χρησιμοποιήσετε την πέμπτη γεύση για να βελτιώσετε τα πιάτα σας και να τα κάνετε ακόμα πιο νόστιμα και γευστικά.

Ο αρμονικός συνδυασμός διαφορετικών τροφίμων που έχουν τη γεύση umami σάς επιτρέπει να δημιουργήσετε μια γαστρονομική εμπειρία υψηλού επιπέδου χωρίς να χρειαστεί να βασιστείτε σε πολύ περίπλοκες συνταγές.

Οι ειδικοί στη γαστρονομία έχουν ήδη αποδείξει τα πλεονεκτήματα του umami και γνωρίζουν την αξία που έχει η ένταξη της συγκεκριμένης γεύσης στα περισσότερα πιάτα. Για παράδειγμα, λίγες σταγόνες από σος σόγιας μπορεί να αποτελέσουν την ιδιαίτερη πινελιά που θα βελτιώσει τη γεύση ενός οποιουδήποτε πιάτου. Χρειάζεται να έχετε στο μυαλό σας μόνο μια συμβουλή: οι τροφές που είναι πλούσιες σε umami έχουν πολύ έντονη γεύση, γι’ αυτό πρέπει να τις συνδυάζετε με άλλες που επίσης περιέχουν το συγκεκριμένο στοιχείο για να επιτύχετε τη σωστή γευστική ισορροπία.

Αποφύγετε να συνδυάζετε τρόφιμα πλούσια σε umami με άλλα που δεν το περιέχουν, όπως το μαρούλι, τα δημητριακά ή το γάλα, για να μην προκύψει ένα δυσάρεστο γευστικό αποτέλεσμα.

 

Τα οφέλη για την υγεία

Είναι καλό, επίσης, να θυμάστε ότι οι τροφές που είναι πλούσιες σε γεύση umami έχουν πολλά οφέλη για την υγεία. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι η έντονη γεύση του umami μπορεί να μειώσει την ποσότητα αλατιού που χρησιμοποιούμε κατά την ετοιμασίαοποιουδήποτε πιάτου έως και 20%. Με αυτόν τον τρόπο μπορείτε να απολαύσετε νόστιμα πιάτα χωρίς να ανησυχείτε για την υγεία σας.

Μήπως έχετε ήδη ανακαλύψει τη γεύση umami και όλα τα οφέλη που παρουσιάζει για την κουζίνα και την υγεία σας; Απολαύστε την εμπειρία της πέμπτης γεύσης και των διαφορετικών επιπέδων με τα οποία την αντιλαμβάνεστε στη γλώσσα και τον ουρανίσκο σας. Έτσι, θα αρχίσετε να βλέπετε τη γαστρονομία από μια εντελώς διαφορετική οπτική γωνία. Κάθε πιάτο μπορεί να μετατραπεί σε μια έκρηξη γεύσεων!

America Europe Asia and Middle East Africa Oceania Worldwide
Indicate in which country or region you are to see specific content. X